この緑色の笹のような草が行者にんにくです。
写真では平地に生えているように見えますが。立っているのもしんどいぐらいの急斜面に生えています。
来年のために、根を残しながら摘んでいきます。
都会人には踏ん張りながらの収穫は普段使わない筋肉を使い筋肉通に泣かされました。
しんどい思い出もスパイスになり行者にんにくはどんどんおいしくなります。

長野県乗鞍高原への山菜採り。

大量に採集してきました。
こしあぶら、たらのめ、行者にんにくを天ぷらにしました。

都会暮らしを長くしてると忘れていましたね。

自然の旨み。
山にご馳走さまです。

最近、テレビをつけると、小栗旬が上高地で「岳」という映画の宣伝活動をやっていました。
知り合いから聞いた話なので，真偽はわかりませんが、昔は神様がいる場所で（神高地）と呼ばれていたそうです。

８年ほど前に、上高地に旅行したのですが、
上高地の大正池の近くのホテルに泊まり、朝目をさめて朝霧のもやの中、電線などの人工的な物も音もない空間を散歩した時何かわからないのですが、池の向こうに、「もののけ姫」のしし神様がいるような神秘的な感じがして癒されたんですよね。
今で言うパワースポットですね。

これも人から聞いた話ですが上高地で財布を落としても無事かえってくるそうですよ。
あの場所では、ネコババするような人はいないそうです。

疲れたときは

いざ信州。

ということで、１９，２０日と上高地の近くのお山に行くのでお休みします。

ご迷惑おかけします。

急なのですが、１９日（木）、２０日（金）とお休みを頂きます。

昔、働いていた長野県の山に、行者にんにくが生えてきたそうなので収穫に行ってきます。

ついでに、夜空を見上げながらの温泉に。

収穫できた際には、山の味覚をおだししますね。



今年は、山に、海にとおいしいものを探しに行ってきます。

ご迷惑おかけしますがよろしくお願いします。

「打撃に関して、これという最後の形はない。
これで良しという形は絶対にない。
ってことはわかっている。でも今の自分が最高だっていう形を常に作っている。
この矛盾した考え方が共存していることというのは
僕の大きな助けになっていると感じている。」　


これはイチローの名言ですが。
蕎麦打ち台の前に掲げときたい言葉です。

一年を通してもいつもおいしいものを提供しようと思うと、ずっと同じ物を作っていてはだめなんですよね。
季節により味も変えないといけないし、天候、気温によっても蕎麦の太さをかえる。
それを１年、２年と年を重ねる毎に少しづつレベルアップしていくことでいつもおいしいと言ってもらえる。
文にしてみるとすごく単純明快なのですが、このレベルアップというのは難しいですね。
１２月から、月曜日と火曜日の夜を予約制にして予約の入らなかった日には店を閉めて厨房で新しいそばを考えたりしているのですが、
蕎麦は足し算の料理ではなく引き算なのでなかなかです。
答えはプラスにしないといけないですし（笑）
でも、最近、鰹の営業の人と話していて面白いヒントを頂きました。
これで,２，３ヶ月はまた厨房で遊ぶことができます。

商品化できるようにがんばります。







　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

「大人はおいしいものを食べる権利がある。」



友人が近所にある魚屋さんであさりと秋刀魚の干物を買ってきてくれました。
話に聞くと、この魚屋さんは伊勢から毎朝、魚を運んでくるので新鮮で半端なくおいしいとのこと。
せっかくなので、店であさりは酒蒸しにしたのですが、何の味付けもしていないのですが海水の塩味と、アサリの実の旨みが貝殻の中にあふれていて。
おいしいことこの上なし。
テンションもあがってきて、秋刀魚も焼くことに。
僕個人はあまり秋刀魚は好みではなかったのですが、この干物は別格でした。
危うく、昼からお酒を飲みそうになりました。

今はどこもかしこも大きなチェーン展開のスーパーが多く、個人の魚屋や肉屋というのが減っていますが、こういう本当においしいものを家庭に届けれるというのは個人商店の強みかもしれませんね。

僕も通おうかと企み中。

僕はあまり、道具はこの職人が作った一流品でないと仕事にならない。
と言う風にこだわりはないですが、それでも、安くて、質のいい物を探しています。


先週、石臼を調整しにきてくれた職人さんの道具の中に、たたきと呼ばれているトンカチの先が平たくとがった道具がありまして。
そのたたきで石臼の目にトントンと傷をつけてやすりのようにざらつきをつけるんですけど、その先が、包丁の刃のように研がれていて、ピカッと光っているんですよね。
職人が言うには
「たたきと言うのは地味だけど一番腕のいる作業で、一番難しい。道具もやっぱりちゃんとキンキンにしておかないいい仕事ができない。」
プロフェッショナルの番組ででそうなお言葉。

試しに僕もやらしてもらいましたが、垂直に均等に傷つけるのが非常に難しく、ミスをして石の角を欠けさしてしまいました。

プロには、手入れされた道具と、鍛え抜かれた腕。
見習わないと。

で今、蕎麦打ち台を木製を使っているのですが、そばに伝える温度も考えて石に換えようかと悩んでいるんですよね。

石臼や石工でお困りの方は

河原正純
京都市左京区岩倉西河原町
tel [phone]
[e-mail]

 
新しい石臼が出来上がっていたのですが、どうしてもせいろ蕎麦の剥き実を綺麗に挽くことができず石工職人の方にきて頂き、微調整してもらった結果。
ようやく、玄そば、剥き実と両方挽くことができるようになりました。

前の石臼の目は、挽くというよりは切る感じのパターンで作っていたのですが、今回はひき潰す感じの設計にしたので、
挽いた粉を手で握ると、雪の上を踏んだようにググッと音がするんです。

せいろそばは前回の石臼の時より香りが強いそばになりましたね。
ただ、実の挽いた断面がぱっさり切っていた時と、ひき潰す断面とでは水とあわせた時の吸収が違う性なのかは判りませんが、熟成も早いですね。
今の時期でこれだと、夏場は開店ぎりぎりに仕込まないと。

最近、そばは生ものだと感じるんですよね。刺身ほどではないにしろかなり変化します。

そのうち、一枚板のカウンターでお客様がきてから作る板前そばができるかも？

　

気にしていたしだれ桜も満開になり、楽しい通勤を演出してくれています。



姪っ子が絵本を読んでもらうのを楽しみにしているので、プレゼントしてあげようと思い、本屋に。

色々立ち読みしながら探していたのですが、「大きな木」という絵本を発見。

パラパラと立ち読みしたところ、もういい大人なので本屋で泣きはしなかったですが目頭が熱くなりました。
えらい作家先生が難しい言葉を使って、頭のいい人にしかわからない本が多いなか、言葉を覚えたばかりの子でもわかる絵本ってすばらしいですね。
僕は、大切な感情を人生の途中で置き忘れてきたことに気づかされた一冊です。

絵本とは、子供に読み聞かせるのではなく、大人が読んで思い出さないといけない物かもしれませんね。

友人が働いている工芸館に行ったときに、この器にひとめぼれ。
そのときは、迷いに迷って、自分への誕生プレゼントに買おうと引き伸ばしていたのですが、
友人が気を回して当日プレゼントとして持ってきてくれました。
迷っただけあって、蕎麦を入れてもかっこいいんです。
蕎麦の器としては小ぶりですが、ガンガン使っていきます。
ありがとう。D君。
大事にします。
　

先日、友人と梅田にあるおいしいビールの店に行ってきました。
そこはキリンビール専門のお店で、サーバーで注ぐときに何回かに分けてするので、注文を受けても3分ぐらい待たされるんです。
でも、待つだけのことがあって、ふわふわの泡で蓋をしたCMにでてきそうなビールが出てきました。

口をつけてみると、泡がやわらかく、一口目の味わいが全然違うんですよね。
グラスから口を離すと、鼻の下に白いおひげができていました。
友人の話によると炭酸ガスが少ない為に腹にたまりにくく、普通より飲めるので酔っ払いすぎるのが難点みたいですが。

こういう、ちょっとした手間や技をみせられると、自分の仕事の励みになりますよね。

日々精進。

僕は桜ももみじもしだれているほうが情緒があって好きなのです。


通勤途中の道沿いにある家のしだれ桜が美しく。
毎年楽しみにしているのですが
日に日につぼみが大きくなり明日こそは次こそはと期待しながら見ているが
気温が低い性もあってしぶといですね。

明日こそは

サクラサク
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

もう、卒業式の季節になっているのに雪が散っております。

今日、免許の更新に行くために車を走らせていると、畑の横の空き地でつくしを摘んでいる人がいました。

僕も、長野の旅館で働いているときにゴミ袋を持って摘みにいっていました。摘むのはいいのですが、その晩に行う大量のつくしの袴取りが辛かった。
単調作業で眠くて、眠くて。

山菜は口に入るまでに、手間がかかります。

その苦労の分、おいしさが増します。

パソコンの調子が悪くて、写真をアップできないのですが、
新しい石臼が完成しました。

今日の休みに試し挽きをしたのですが、無事挽くことができました。
これから、回転数を変えたり、通しを変更しながらおいしい蕎麦に仕上げていきます。
それにしても、石が重たいです。
ジムに行ってもっと筋肉をつけないと。

一日を振り返ってみると寝ている時間と、家にいる時間を除いた殆どの時間を音楽を聴きながら過ごしています。
店でかけている曲は気分に合わして、ジャズやクラシックなど静かめの曲をかけているのですが、仕込みの時などは、しっとりからハードな曲までジャンルを問わずかけています。

　BGMというのはすごいもので、天気が悪い日や寝不足で疲れている朝でも曲ひとつ換えるだけでやる気がでてくるんですよね。
最近、疲れた日の朝にいい一曲が、情熱大陸のエンディング曲で使われている葉加瀬太郎の「エトピリカ」です。
朝からテンションがあがりますよ。



元気のない方はどうぞ聞いてください。

オープンして、二年半が経ちオープン前に作った石臼では限界を感じはじめたので
新しく作り直すことにしました。

前までは、手で回すことを前提にしていたので30センチと小さく、製粉するのにすごく時間がかかったので、今回はかなり大きい設計にしました。

目立てのパターンも前回とは違うパターンにしました。

予想通りであればかなりレベルを上げた蕎麦ができる予定です。

ただ、上臼をかなり分厚くしたので、一人で持てるかが不安なのですが・・・。

3月の半ばには完成予定です。

お楽しみに。

これが本当の雪見障子ですね。
こんな日はストーブの前でコーヒーを飲みながら読書が最高ですな。
皆様も雪道を気をつけてくださいね。

読みかけている本が多数あるのに、衝動買いしてしまいました。
今回の芥川受賞作2作の全文掲載というコピーに釣られてしまいました。
寝不足が続きそうです。

アラジンストーブの上に置くやかんが欲しくて、家の近くの古道具屋さんに行ったところ、
南瓜の形をして、ツルには銀で象嵌してあり、蓋も銀のつまみになっているかわいい鉄瓶があったのですが、お値段が大層かわいくない。
がんばっても買えなさそうなので、
「店の加湿の為なので、そんなに高価ではなくて、雰囲気があり、沸くとチンチンと音が鳴るのを探しているんですけど」
と尋ねたところ
「最近は中国や台湾のリッチな方々が買い占めて、すごく値段が高騰しているから古道具屋や骨董屋さんは安くないよ。安いのがほしいのなら、値段を知らなリサイクルショップのほうが見つかるよ。
それと、チンチンという音はやかんの底になりきんという鉄が貼っているものでないと鳴らないし、たとえ貼ってあってあるものでもストーブの火力では弱すぎて鳴らないよ」
と教えてくれました。

まーその店で買ってもいいぐらいの値段とフォルムの物もあったのですが、急遽、奈良町に探しに行くことにしました。

最近、年齢と趣味が落ち着いたのか、奈良町がすごく楽しいんですよね。
裏路地とかにいい建具や格子などのお店が多くて、雑貨や食器を、見たり触ったりしていると飽きないんですよね。
色々な店で寄り道していると小腹がすいて肉屋さんのコロッケを購入。
15年ぶりぐらいに学生時代の味覚を呼び起こしながら、探していたところ
とあるお店でいいフォルムの鉄瓶を発見。
なりきん貼ってはいなかったけれど予想していたより安い値段だったので即決で

ご購入。

明日からは、鉄分たっぷりのコーヒーで。

オープンする前に買ったぺティナイフがこんなに小さくなりました。


僕は殆どの種類の包丁を持っていますが厨房が小さいこともあり、営業時間は取り回しのきくペティを多様するので減りますよね。

包丁は奈良の菊一に決めているのですが。
学生時代に、恩師が魚の医者みたいなことをやっていて20キロを超えるクエの解剖するときにメスの代わりに菊一の包丁を使っていて、そのときの輝きと切れ味の良さに魅せられて、
「包丁買うなら菊一」
と馬鹿の一つ覚えのように買いそろえました。
その恩師がよく
「包丁は、1本だめにしたときに、やっと砥ぐことを覚える」
とよく言っていたのですが最近その言葉を実感するんですよね。
人によって力も癖も違うので切り方も多種多様なんですよね。
この包丁もだいぶ癖がついていますからね。
自分が切りやすい包丁は自分で砥いで形を作っていかないと。
僕のような似非料理人が言えることではないですが。

包丁は切れ味が命といわれ刺身や大根のけんもいいものできられた素材は光り方が違いますよね。

でもこれは、僕の中では蕎麦には当てはまらないように感じるんですよ。
修行時代は、菊一の蕎麦包丁を使っていたのですが、ひげもそれるぐらいのキンキンの刃がついていまして。
何度か指を落としそうになったこともあったのですが、蕎麦を切ると切れ味がよすぎて断面が綺麗過ぎるんです。
そのためにつゆをつけた時に弾いてつゆののりが悪いんですよね。
それで、店をはじめてからは刃を少し落とした堺の蕎麦包丁を使っています。
僕の今の製粉だとこの包丁のほうがつゆののりと口のあたりがいい感じなんですよね。